Čisté místnosti pro potraviny musí splňovat normu čistoty vzduchu třídy 100000. Konstrukce čistých místností pro potraviny může účinně snížit znehodnocování a růst plísní vyráběných produktů, prodloužit životnost potravin a zlepšit efektivitu výroby.
1. Co je to čistý prostor?
Čistá místnost, nazývaná také bezprašná čistá místnost, označuje odstranění částic, škodlivého vzduchu, bakterií a dalších znečišťujících látek ze vzduchu v určitém prostoru. Vnitřní teplota, čistota, vnitřní tlak, rychlost a rozložení vzduchu, hluk, vibrace, osvětlení a statická elektřina jsou regulovány v rámci určitého rozsahu požadavků a jsou speciálně navrženy v místnosti. To znamená, že bez ohledu na to, jak se mění vnější podmínky vzduchu, si vnitřní vlastnosti udrží původně stanovené požadavky na čistotu, teplotu, vlhkost a tlak.
Co je to čistý prostor třídy 100000? Jednoduše řečeno, počet částic o průměru ≥0,5 μm na metr krychlový vzduchu v dílně nepřesahuje 3,52 milionu. Čím méně částic je ve vzduchu, tím menší je počet prachu a mikroorganismů a tím čistší je vzduch. Čistý prostor třídy 100000 také vyžaduje, aby dílna vyměňovala vzduch 15–19krát za hodinu a doba čištění vzduchu po úplné výměně vzduchu by neměla překročit 40 minut.
2. Rozdělení prostoru pro čisté prostory pro potraviny
Čistou místnost pro potraviny lze obecně rozdělit do tří oblastí: všeobecná výrobní oblast, pomocná čistá oblast a čistá výrobní oblast.
(1). Obecná výrobní oblast (nečistá oblast): obecné suroviny, sklad hotových výrobků, sklad nástrojů, prostor pro přepravu balených hotových výrobků a další oblasti s nízkým rizikem expozice surovin a hotových výrobků, jako je například vnější balicí místnost, sklad surovin a pomocných materiálů, sklad obalového materiálu, vnější balicí místnost atd. Balicí dílna, sklad hotových výrobků atd.
(2). Pomocná čistá oblast: Požadavky jsou druhé, například zpracování surovin, zpracování obalového materiálu, balení, vyrovnávací místnost (vybalovací místnost), místnost pro všeobecnou výrobu a zpracování, místnost pro vnitřní balení potravin, které nejsou určeny k přímé spotřebě, a další oblasti, kde se hotové výrobky zpracovávají, ale nejsou přímo vystaveny vlivu.
(3). Čistý výrobní prostor: označuje prostor s nejvyššími požadavky na hygienické prostředí, vysokými požadavky na personál a životní prostředí a musí být před vstupem dezinfikován a vyměněn, jako například: zpracovatelské prostory, kde jsou vystaveny surovinám a hotovým výrobkům, chladicí místnosti pro jedlé potraviny a chladicí místnosti pro potraviny připravené k jídlu. Skladovací prostor pro balené potraviny připravené k jídlu, vnitřní balicí prostor pro potraviny připravené k jídlu atd.
① Čistá místnost pro potraviny by se měla v co největší míře vyhýbat zdrojům znečištění, křížové kontaminaci, míchání a chybám během výběru místa, návrhu, uspořádání, výstavby a rekonstrukce.
②Prostředí továrny je čisté a uklizené a tok lidí a logistiky je přiměřený.
③Měla by být zavedena vhodná opatření pro kontrolu přístupu, aby se zabránilo vstupu neoprávněných osob.
④Uložte data o výstavbě a dokončení výstavby.
⑤ Budovy s vážným znečištěním ovzduší během výrobního procesu by měly být postaveny na návětrné straně továrního areálu, kde je směr větru po celý rok největší.
⑥ Pokud není vhodné umístit vzájemně se ovlivňující výrobní procesy do stejné budovy, měla by být mezi jednotlivými výrobními prostory zavedena účinná oddělovací opatření. Pro výrobu fermentovaných produktů by měla být vyhrazena vyhrazená fermentační dílna.
3. Požadavky na čisté výrobní prostory
① Procesy, které vyžadují sterilitu, ale nemohou provést terminální sterilizaci, a procesy, které mohou dosáhnout terminální sterilizace, ale jsou po sterilizaci prováděny asepticky, by měly být prováděny v čistých výrobních prostorách.
② Čistý výrobní prostor s dobrými hygienickými požadavky na výrobní prostředí by měl zahrnovat skladovací a zpracovatelské prostory pro potraviny podléhající rychlé zkáze, polotovary nebo hotové výrobky před konečným chlazením nebo balením a místa pro předběžné zpracování surovin, které nelze konečně sterilizovat, místa pro uzavírání a formování výrobků, expoziční prostředí po konečné sterilizaci výrobku, prostor pro přípravu vnitřního obalového materiálu a vnitřní balicí místnost, jakož i zpracovatelské prostory a inspekční místnosti pro výrobu potravin, zlepšování vlastností potravin nebo jejich konzervaci atd.
③Čistý výrobní prostor by měl být přiměřeně uspořádán v souladu s výrobním procesem a odpovídajícími požadavky na čistotu prostor. Uspořádání výrobní linky by nemělo způsobovat křížení a nespojitosti.
④ Různé propojené dílny ve výrobní oblasti by měly splňovat potřeby odrůd a procesů. V případě potřeby by měly být zajištěny vyrovnávací místnosti a další opatření k prevenci křížové kontaminace. Plocha vyrovnávací místnosti by neměla být menší než 3 metry čtvereční.
⑤ Předzpracování surovin a výroba hotových výrobků nesmí probíhat ve stejné čisté oblasti.
⑥ Vyhraďte ve výrobní dílně plochu a prostor vhodný pro daný výrobní rozsah jako dočasný sklad materiálů, meziproduktů, kontrolovaných výrobků a hotových výrobků a je třeba přísně zabránit křížení, záměně a kontaminaci.
⑦Inspekční místnost by měla být zřízena samostatně a měla by být přijata vhodná opatření k jejímu odsávání a odvodnění. Pokud jsou pro proces kontroly výrobků vyžadovány čisté vzduchové podmínky, měl by být zřízen čistý pracovní stůl.
4. Požadavky na ukazatele monitorování čistoty v prostorách zpracování potravin
Prostředí pro zpracování potravin je důležitým faktorem ovlivňujícím bezpečnost potravin. Proto síť Food Partner Network interně provedla výzkum a diskusi o požadavcích na monitorovací index čistoty ovzduší v prostorách zpracování potravin.
(1). Požadavky na čistotu v normách a předpisech
V současné době mají pravidla pro kontrolu licencí na výrobu nápojů a mléčných výrobků jasné požadavky na čistotu vzduchu v čistých provozních prostorách. Pravidla pro kontrolu licencí na výrobu nápojů (verze z roku 2017) stanoví, že čistota vzduchu (suspendované částice, sedimentační bakterie) v čisté výrobní oblasti balené pitné vody by měla dosáhnout třídy 10000 ve statickém stavu a plnicí část by měla dosáhnout třídy 100, nebo celková čistota by měla dosáhnout třídy 1000; u sacharidových nápojů by čistá provozní oblast měla zajistit frekvenci cirkulace vzduchu vyšší než 10krát za hodinu; oblast čištění pevných nápojů má různé požadavky na čistotu vzduchu na základě charakteristik a procesních požadavků různých druhů pevných nápojů;
Jiné typy pracovních prostor pro čištění nápojů by měly splňovat odpovídající požadavky na čistotu vzduchu. Čistota vzduchu ve statickém stavu by měla dosahovat alespoň požadavků třídy 100000, například při výrobě nepřímých nápojových produktů, jako jsou koncentrované tekutiny (džusy, dřeně) pro potravinářský průmysl atd. Od tohoto požadavku lze upustit.
Podrobná pravidla pro kontrolu licenčních podmínek pro výrobu mléčných výrobků (verze z roku 2010) a „Národní norma pro bezpečnost potravin a správnou výrobní praxi pro mléčné výrobky“ (GB12693) vyžadují, aby celkový počet bakteriálních kolonií ve vzduchu v oblasti čištění mléčných výrobků byl udržován pod 30 CFU/misku, a podrobná pravidla rovněž vyžadují, aby podniky předkládaly každoroční zprávu o zkoušce čistoty vzduchu vydanou kvalifikovanou inspekční agenturou.
V dokumentu „Národní norma pro bezpečnost potravin – Obecné hygienické specifikace pro výrobu potravin“ (GB 14881-2013) a v některých hygienických specifikacích pro výrobu produktů jsou monitorovací vzorkovací místa, monitorovací ukazatele a frekvence monitorování environmentálních mikroorganismů v oblasti zpracování většinou uvedeny ve formě dodatků, které poskytují pokyny pro monitorování od výrobců potravin.
Například „Národní norma bezpečnosti potravin a hygienický předpis pro výrobu nápojů“ (GB 12695) doporučuje čištění okolního vzduchu (usazování bakterií (statická elektřina)) ≤10 kusů/(φ90 mm·0,5 h).
(2). Požadavky na monitorování ukazatelů různých úrovní čistoty
Z výše uvedených informací vyplývá, že požadavky na čistotu vzduchu ve standardní metodě jsou zaměřeny především na čisté výrobní prostory. Podle implementační příručky GB14881: „Čisté výrobní prostory obvykle zahrnují skladovací a předzpracovatelská místa před konečným chlazením nebo balením rychle se kazících potravin, polotovarů nebo hotových výrobků připravených k jídlu a místa předzpracování surovin, formování a plnění nesterilních zpracovaných potravin. Expoziční prostory před vstupem potravin do balicího prostoru po sterilizaci a další místa zpracování a manipulace s potravinami s vysokým rizikem kontaminace.“
Podrobná pravidla a normy pro kontrolu nápojů a mléčných výrobků jasně vyžadují, aby ukazatele monitorování okolního ovzduší zahrnovaly suspendované částice a mikroorganismy a aby bylo nutné pravidelně sledovat, zda čistota čisticího prostoru odpovídá standardu. Normy GB 12695 a GB 12693 vyžadují, aby se sedimentační bakterie měřily metodou přirozené sedimentace uvedenou v normě GB/T 18204.3.
„Národní norma pro bezpečnost potravin – správná výrobní praxe pro výživové doplňky pro zvláštní lékařské účely“ (GB 29923) a „Plán kontroly výroby sportovních výživových potravin“ vydané Pekingem, Jiangsu a dalšími místy stanoví, že množství prachu (suspendovaných částic) se měří v souladu s normou GB/T 16292. Stav je statický.
5. Jak funguje systém čistých prostor?
Režim 1: Princip fungování vzduchotechnické jednotky + systému filtrace vzduchu + přívodu a izolačních potrubí pro čisté prostory + HEPA filtry + systému potrubí pro odvod čistého vzduchu nepřetržitě cirkuluje a doplňuje čerstvý vzduch do dílny s čistými prostory, aby se dosáhlo požadované čistoty výrobního prostředí.
Režim 2: Princip fungování průmyslového čističe vzduchu FFU instalovaného na stropě dílny s čistými prostory pro přímý přívod vzduchu do čistých prostor + systém zpětného vzduchu + stropní klimatizace pro chlazení. Tento způsob se obecně používá v situacích, kde nejsou požadavky na čistotu prostředí příliš vysoké a náklady jsou relativně nízké. Například v dílnách na výrobu potravin, běžných fyzikálních a chemických laboratořích, balírnách produktů, dílnách na výrobu kosmetiky atd.
Výběr různých provedení systémů přívodu a odvodu vzduchu v čistých prostorách je rozhodujícím faktorem pro určení různých úrovní čistoty čistých prostor.
Čas zveřejnění: 19. října 2023